让米饭香喷喷

“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”是小孩子都懂的道理，但是要让米饭做得粒粒皆喷香却不是每个人都能掌握的好手艺，看看我们怎样让新煮好的米饭和隔夜的剩饭都同样好吃。

做饭先浸米，节能又好吃：

将生米加水做成熟饭，这是无人不会的事情。而现代科学证明，如此简单的家务当中还蕴含有实用的科学知识。原来，在同等条件下将生米做或熟饭，浸涨过(即吸足水分)的米比没有浸涨的米，烧煮时间节省30～45％，燃料节省30-40％，且米饭的口味也特别好。这是因为米粒的结构紧密，水吸附和渗透到里面要有较长时间，常温下需要1小时，50-90摄氏度时15分钟左右，但生米在100摄氏度左右水中，因外表吸水并变成熟饭，反而阻碍水分向米粒内部渗透，使做饭的时间延长。所以，浸涨过的大米比没有浸涨的省时节能，而且还因为烧饭时间短，可使米粒的内外受热均匀，熟得一致，所以米饭才会变得香软可口。

煮饭不能用生冷自来水：

很多人在煮饭时都习惯用生冷的自来水，其实这是不科学的。因为生冷的自来水中含有一定数量的氯气，在烧饭过程中，它会大量的破坏粮食中所含有人体不可缺少的维生素B1。据测定，用生冷的自来水烧饭，维生素B1的损失程度与烧饭时间，烧饭温度成正比，一般情况下，损失为30％左右。如果用烧开的熟水做饭，维生素B1就可以免受损失。因为烧开后的熟水，氯气已经蒸发掉了。

巧煮陈米：

存放多年的陈米，煮饭不仅不香，还有一股霉味。如果先用水把米淘净，并浸泡一段时间，下锅时再滴入少量的食油，这样煮出的饭仍旧松软无异味，色泽、品质、味道都和新米差不多。

饭烧煳了有焦味：

你可立即将燃气改为小火，在烧煳的米饭上面放一块面包皮，盖上锅盖，3-5分钟后煳味即可除去。你也可以将锅端离火源，剥一根葱插到锅底，再盖好锅盖，置于小火上焖上2-3分钟。此时再打开锅盖，你就会发现焦味几乎闻不着了。
拯救“夹生饭”：

每每不小心把饭做得欠火候，心里总是很沮丧，还说“吃了夹生饭，过会儿准吵架”。可见讨厌的“夹生饭”会如此坏了家人的好心情。看我立刻来补救：你可以用锅铲将米饭铲散，加入2汤匙米酒、白酒或黄酒，再用文火将夹生饭略煮一会儿，家人就尝不出它曾经很糟糕了。

巧做“隔夜饭”：

精制蛋炒饭：隔夜饭没吃完，不妨为孩子的午饭做顿蛋炒饭。庾澄庆的新歌《蛋炒饭》就讲出了蛋炒饭的烹饪精华：“蛋炒饭，最简单也最困难，饭要粒粒分开，不要沾着蛋。”这里提供一个小窍门，炒饭时，在锅里洒少许白酒，这样炒出来的蛋炒饭不会结团，米饭一粒粒松散，松软可口。

家庭调味品的治病功能

　　食用油： 它是一种轻度的缓和剂，身体某部位被火灼伤时，将食油涂于患处即可止痛，被黄峰或其它昆虫刺伤，用温油涂于伤口也能缓解痛感。如果有胃溃疡，每曰早晚可以喝两小口花生油，有一定疗效。还可治便秘。倘若小虫子钻进耳朵，滴几滴油入耳，虫子就能出来。

　　食盐： 受寒引起腹痛或急性膀胱麻痹，使小便不通，将盐炒热在布袋里热敷腹部，有奇效。急性局限性皮炎瘙痒，用盐水洗涤、涂搽可以止痒。每曰坚持用淡盐水洗眼，对治疗沙眼能收到好的效果；用盐水洗发，可以减少头发脱落。清晨起床后喝一杯盐开水，可以治大便不通。用盐开水漱口或含片刻，能把引起口臭的细菌杀灭。

　　食醋： 流行性感冒发生时在室内熬醋熏蒸，有一定的预防作用；发高烧时，用经过稀释的醋浸泡过毛巾敷在皮肤上便会使身体凉快；用醋水漱口可治疗轻度的咽喉炎。汤烫火伤时，用醋淋洗，能止痛消肿，防止起泡，伤好无斑痕。

　　砂糖： 发烧时，冲饮砂糖水可使病人发烧程度减轻。砂糖水还可以刺激肠胃，帮助消化。

　　酱油： 身体某部位烫伤时，可用酱油敷涂，能止痛解火毒；手指肿痛，将酱油与蜂蜜加温后，手指浸入，能止痛消肿。

　　生姜： 把姜捣烂敷患处可消炎止痛，用姜片敷太阳穴治头痛最有效；饮用姜汤，可防止四季感冒；把姜敷在肚脐上可防止晕车晕船。

厨房里的妙招

勾芡，勾起你的好食欲　　勾芡分碗芡与跑马芡。

　　碗芡：就是把烹制一个菜肴所需用的调味品放入一起，加入水淀粉而调制成的芡汁。跑马芡：是在菜肴接近成熟时，淋入水淀粉，加大火力，使汤汁凝结，当芡汁与原料融合时即可起锅。碗芡汁的浓度是要根据菜肴的多少而定，力求合适，即倒入后能够均匀地把原料裹上才算成功。跑马芡汁却要掌握它的时间，时间过早，菜肴未熟，勾芡汁后会出现糊锅味，时间过迟，菜肴已熟，待芡翻炒，菜肴就会过火。只有在主料已经熟了，汤汁沸起之时为宜。

解密五味，方能甘之如饴变

咸味调料

　　咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味，是绝大多数复合味的基础味，有"百味之主"之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。人类认识并利用咸味的历史已相当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。

　　咸味调料包括：酱油、食盐

　　甜味调料

　　甜味古称甘，为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品，也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦、去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中，南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有"甜出头，咸收口，浓油赤酱"之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有"蜜"字。至东汉已有用甘蔗汁制成的糖。
　　甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖

　　酸味调料
　　酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有收敛，固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥，解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。
　　酸味调料包括：醋、番茄酱

　　辣味调料
　　辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，也把它当作一"味"。辣味中的代表是辣椒，是一种诱发食欲，增添养分的理想调味品，并深受潮湿低凹地区人们的喜爱。与辣相关的葱、姜、蒜，带麻辣味的花椒，带苦味的八角、桂皮等。
　　辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜

　　鲜味调料

　　鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有"无咸不鲜"，"无甜不鲜"的说法。所以，在太太乐的鸡精中就含有盐和糖。
　　鲜味调料包括：鸡精、蘑菇精、牛肉精、文蛤精、鱼露、味精、蚝油等

自制调料的N种做法　　各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，主要系调料配制的不同而形成了独特的口味。调味品组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的效果，使菜肴更觉脍炙人口。调料的滋味可分单一味和复合味。单一味实质上就是基本味，主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鲜；复合味即是将两种或两种以上的单一味混合而成的口味，种类可以千变万化。下面介绍一些家庭可以自制的调味汁。

　　姜汁：用鲜姜去皮切成末，加盐水、醋、麻油、蘑菇精调成。可用于凉拌菜或浇上焯熟的菜。

　　蒜泥汁：用蒜茸加酱油、醋、麻油、蘑菇精调成，也可加上香菜(芫荽)末。可用于凉拌菜或作熟菜佐料。

　　葱油汁：用葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后加少许水、精盐、鸡精调成。可浇在熟料上也可蘸用。

　　麻酱汁：芝麻酱加少许水化开，加酱油、醋、麻油、白糖、鸡精调成。用于凉拌菜或作蘸料。
　　
　　咖喱油料：油烧热，加入洋葱末，待爆出香味，稍冷，调入咖喱粉。可与原料共焖煮，如咖喱鸡块。

　　番茄酱：洋葱末加少许水沸煮3分钟，加入去皮并切成碎末的番茄，加一小撮盐、白糖，文火煮沸，中火收浓。可作芡汁，也可蘸熟食，或夹入面包、馒头佐食。

　　糖醋汁：白糖加少许生抽、少许水、酒，用文火煨浓，加上醋即离火。

　　鱼香味汁：生抽、精盐、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉汤(或其他原汤)调成汁。植物油烧热，加入葱、姜、蒜末和豆瓣辣酱，待爆出香味，倒入汁即成。

　　酒味烧烤汁：黄油烧热，加入洋葱茸、蒜茸，待爆出香味，加入红葡萄酒、醋、精盐、白糖、芥末、红辣椒粉，用文火煮5分钟，待冷用。可用于腌肉入味，或作蘸料，如蘸烤肉用。

　　白斩鸡调料：蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、鸡精。

　　各种调味汁的用料配比，可根据各人口味调节。

１为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美哟！
２羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
　　 ３、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
　　 ４、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
　　 ５、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
　　 ６、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
　　 ７、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
　　 ８、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
　　 ９、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
　　 １０、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
　　 １１、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
　　 １２、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
　　 １３、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
　　 １４、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
　　 １５、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
　　 １６、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
　　１７、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
　　 １８、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
　　 １９、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
　　２０、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
　　２１、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
　　 ２２、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
　　 ２３、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
　　 ２４、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
　　 ２５、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
　　２６、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
　　 ２７、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
　　 ２８、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
　　 ２９、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
　　 ３０、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
　　 ３１、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
　　 ３２、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
　　 ３３、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
　　 ３４、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
　　 ３５、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
　　 ３６、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
　　３７、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
　　 ３８、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
　　 ３９、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
　　 ４０、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
　　 ４１、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
　　 ４２、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
　　 ４３、炒波菜时不宜加盖
　　 ４４、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
　　 ４５、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
　　 ４６、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
　　 ４７、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口
　　不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
　　 ４８、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
　　 ４９、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
　　 ５０、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
　　 ５１、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
　　 ５２、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
　　 ５３、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
　　 ５４、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
　　 ５５、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
　　 ５６、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
　　 ５７、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
　　 ５８、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
　　 ５９、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
　　 ６０、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
　　 ６１、菜太辣，放些醋可减低辣味
　　 ６２、菜太苦，滴入少许白醋
　　 ６３、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
　　 ６４、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
　　６５、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
　　 ６６、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
　　 ６７、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
　　 ６８、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
　　 ６９、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
　　 ７０、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
　　 ７１、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
　　 ７２、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花

1.炖”的方法和窍门
　　
　　炖有两种方法：

　　一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

　　二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
　　
　　“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

　　（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
　　要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

　　（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
　　要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。

　　（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
　　要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……

　　（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

　　要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。

蒸馒头十要诀
　　
　　一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；

　　二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；

　　三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；

　　四、要使面团发酵充分；

　　五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；

　　六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；

　　七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些；

　　八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；

　　九、锅底火旺，锅内水多；

　　十、笼屉与锅口相接处不能漏气。

调味料的使用规律
　　
　　（一）液体味料

　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

固体味料

　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

辛香料

　　葱：常用于爆香、去腥。

　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

　　干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

　　红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。